Como es fin de semana y ando en plan rollo “relaxin cup of café con leche in plaza mayor”, vamos a hablar de una de las bebidas que más me gustan: el «Tequila».
Me refiero al buen «tequila»; no al alcohol para limpiar cubertería que venden en los supermercados de España y que, en las discotecas y bares de copas, acostumbráis tomar en chupitos para poneros ciegos con pocos euros.
De entrada, se le dice “EL TEQUILA” y no “LA Tequila» como suelen llamarle incorrectamente fuera de México. Para comprender en toda su magnitud el asunto, tenemos que hacer un poco de historia. Aconsejo que os sirváis un chupito ( o dos ) de buen tequila para leer esto.
El «tequila» está hecho a partir de una planta originaria de México conocida como “Maguey” o “Agave”.
La palabra “maguey” es de origen antillano y los nativos de esas tierras la usaban para el aloe o sábila. Los españoles adoptaron la palabra para llamar así a todas las plantas parecidas que iban encontrado a su paso durante la conquista y digamos que se le quedó el mote.
“Agave” es el nombre científico dado al maguey por el naturalista sueco Carl Nisson Linaeus (Carlos Linneo para los amigos), quien se anduvo haciendo el sueco por varias partes del mundo porque era noble, rico y le gustaban la botánica y la zoología.
En lengua náhuatl que era lo que hablaban los aztecas y todos los pueblos nahuas del antiguo México, el “maguey” es llamado “metl” o “mexcalmetl”.
Así que si hablamos de maguey, agave, metl o mexcalmetl, nos estamos refiriendo a la misma planta.
Las palabras maguey y agave son sinónimos. Existen más de 100 variedades de magueyes o agaves. Solo en México, existen más de 100 especies, una veintena de subespecies y casi una treintena de variedades. La diferencia está en el uso que se le dé a la planta.
Ejemplos.
- La sábila (o aloe) es aquella que se utiliza para fabricar aceites o jabones.
- El henequén (agave fourcroydes) es la que se usa para producir fibras.
- Del maguey se produce el pulque, bebida fermentada muy popular en México y de baja graduación alcohólica (maguey manso o agave atrovirens Kawr).
- El agave es la planta de cuyos jugos fermentados y luego destilados se obtiene el mezcal o el tequila.
Son plantas hermafroditas y monocotiledóneas, o sea, su semilla es indivisible, como el maíz. Y aunque de aspecto son muy parecidas a los cactus, pertenecen a otra familia, las amarilidáceas.
Tienen forma de piña de la cual salen sus hojas o pencas, a veces rectas y otras dobladas de manera caprichosa, carnosas pero duras, de bordes espinosos, a veces de color amarillo, y con una púa en la punta. Sus flores (llamadas quiotes) llegan a medir 12 metros. El color va desde el verde claro hasta el verde oscuro casi púrpura, pasando por varios tonos de azul.
Se reproducen de dos maneras. Una forma es cortar sus flores, quitar los pétalos, ya que en cada una de ellas se forma una yema que da origen a un hijuelo (un quiote puede dar de 550 a 2500).
La otra es a partir de un rizoma que sale de la base de la planta que al estar a ras del suelo, le da el sol y entonces crece una yema que da origen a un hijuelo (desde su primer año, la planta da de 8 a 15 hijuelos, por lo cual es importante mantener el terreno desmalezado).
En ambos casos se siembran estos hijuelos en invernaderos hasta que den raíces (de 3 a 4 años). Luego son trasplantados al lugar definitivo hasta que alcancen el tamaño necesario para cosecharlos (tardan alrededor de 7 años en desarrollarse).
Se cree que el maguey ya era cultivado desde el año 200 de nuestra era, en el sur de México en el valle de Oaxaca por lo zapotecas. No confundir con los aztecas. Aunque son pueblos que convivieron en el mismo tiempo, a los zapotecas no les caían muy bien los aztecas. En realidad, a ningún pueblo vecino le caían muy bien los aztecas. Otro día hablaremos de ello.
Del maguey, no solo se extraían bebidas alcohólicas, también servía como material de construcción, fibras para cuerdas, prendas de vestir y como alimento. Tiene propiedades medicinales para tratar infecciones y es un remedio efectivo contra la gonorrea y la sífilis. Ya podéis imaginaros la importancia de esta planta para los pueblos antiguos y actuales de México.
Desde antes de la llegada de los españoles, los pueblos del antiguo México extraían el líquido del corazón del maguey y lo fermentaban sin calentar agregándole simplemente levaduras naturales. De este proceso, se obtiene una bebida con un contenido alcohólico de entre un 4 y un 8%, y se le conoce como “Pulque”.
El término “Pulque” parece ser una mala interpretación que los españoles hicieron de “Octli Poliohqui” que en náhuatl significa “licor descompuesto” y se utilizaba para un “pulque” demasiado fermentado, causante de embriaguez rápida por su alto contenido alcohólico pero no por estar en mal estado. El nombre correcto del “Pulque” en náhuatl era “Octli” que viene a significar “Licor”.
El “Pulque” se sigue produciendo y consumiendo hoy en día en México aunque a un nivel más pequeño y selectivo. Puede ser dulce, afrutado o un poco agrio dependiendo de la mezcla que contenga. Es, aparte de sabroso, una rica fuente de niacina, tiamina, riboflavina y ácido pantoténico.
Pero no os vayáis a creer que los antiguos mexicanos se la pasaban dándolo al “Pulque” como si fuera agua. Entre los indígenas mexicanos, los mexicas(aztecas para los amigos y enemigos) tenían las reglas más estrictas para el consumo del «pulque», el cual estaba estrictamente prohibido para los menores de sesenta años y que no hubieran cumplido con sus deberes para su pueblo. Por ejemplo si un joven fuera encontrado ebrio o tomándolo la primera vez se le rapaba la cabeza como castigo. Si reincidía, era castigado con la muerte por medio de golpes o asfixia.
A los ancianos se les permitía embriagarse durante las fiestas pero dentro de su casa, si alguien lo hacía en público y de forma constante se les castigaba con la destrucción de su casa, entre otros castigos.
Durante la colonia, el consumo del «pulque» se liberó de su carga sacramental y las rígidas leyes indígenas sobre la embriaguez, más nunca estuvo liberado de regulación. Durante el siglo XVI y parte del siglo XVII su consumo era preferentemente entre los indígenas y los mestizos, pero las leyes de los indígenas se olvidaron rápido, se volvió muy popular entre todas las clases sociales y su consumo se elevó al punto que la corona española debió dictar leyes que menguaran su consumo y los efectos adversos que producía entre la población, peleas, asesinatos, hurtos, etc. O como se dice en México: “ o te aquietas o te aquieto”.
El «pulque» fue representado en relieves tallados en piedra por los antiguos mexicanos desde el año 200 de nuestra era, pero se desconoce totalmente su origen, origen que se pierde entre leyendas y mitos de las religiones nativo mexicanas. De todas esas leyendas, quizá la más conocida tiene sus orígenes en la cultura tolteca, en concreto durante el gobierno de Tecpancaltzin, que dice que en 1340 un noble llamado Papantzin descubrió gracias a un ratón ebrio los métodos para extraer el aguamiel y luego obtener el «pulque», el cual fue posteriormente el motivo de la caída de Ce-Acatl-Topiltzin Quetzalcóatl quien tuvo que abandonar Tula.
Otra leyenda, cuenta que el descubridor del “Pulque” fue el Tlacuache quien lo regalo a los hombres.
Otra leyenda dice que fue un regalo de la diosa náhuatl Mayáhuel quien enseño a una joven noble de nombre Xóchilt quien tenía por enamorado a un simple campesino de nombre Tecpalcatzin por lo que su padre estaba más que molesto, pero gracias a ese regalo dejo que el amor de su hija continuara, esta leyenda tiene otra forma donde Papantzin y Xóchitl son padre e hija y ellos lo descubren, luego lo llevan como regalo al tlatoani Tecpancaltzin quien se enamora de ella y la embaraza.
En fin que su origen real es incierto aunque estudios modernos indican que al menos su primer uso se daría desde el siglo IV A.C. en el valle de Tehuantepec o en el valle de Apan donde fueron descubiertos raspadores en la hoy zona arqueológica de Huapapalco, Hidalgo. Aunque instrumentos prehispánicos para uso médico con rastros de «pulque» se han encontrado en Xochipala, Guerrero y se han datado entre los años 1,200 a 900 antes de nuestra era.
Luego de la conquista de México, entre las cosas que los españoles llevaron fue el proceso de destilación y lo aplicaron al “Pulque”. A través de este proceso, se calienta el pulque fermentado, se capturan los vapores, se enfrían, se reconstituyen y se recoge el producto de todo esto, explicado lo más simple posible. De esto, nace una bebida alcohólica más fuerte y pura: el “Mezcal”.
Había nacido la primera bebida alcohólica mestiza de México.
Se le llama Mezcal a toda bebida fermentada de un agave. Su nombre se deriva de las palabras náhuatl “mexcalli” que significa “pencas de maguey cocidas” o “mexcametl” pero como en el español de España no existe el vocablo “tl”, los españoles “castellanizaron” el término. Os reto a que pronunciéis “mexcametl, tezcatlipoca, tecnochtitlan, sin deteneros y sin tomar aire.
El mezcal se puede hacer de cualquiera de los tipos de magueyes o agaves que se encuentren. Entre los tipos de maguey que destacan están el blanco, azul, tepestate, quise, México y varios más.
Mezcal es el nombre que se le da a toda bebida obtenida de la destilación de jugos fermentados de un agave.
Según la región de México donde se haga, llevan distintos nombres.
- En Sonora se llama «bacanora» (agave potatorum o yaquiana)
- En Yucatán se llama «xtabentun»
- En Michoacán se lo llama «charanda» (se lo identifica por un trozo de caña en la botella)
- En Chihuahua se llama «sotol»
- En Chiapas se llama «comiteco»
- En la costa de Jalisco, las serranías de los Altos y el oeste de Michoacán se llama «raicilla» (de producción casi clandestina y muy fuerte)
- En Oaxaca se lo llama «mezcal» (agave espadín de Oaxaca o agave angustifolia haw, arroqueño o agave americana L. variación del oaxacensis Gentry, tobasiche o agave karwinskii zucc, barril o agave rodacantha zucc, mexicano o agave rmacrocantha, maguey cincoañero o agave cantala roxb y el agave silvestre más apreciado por la calidad de mezcal que origina es el agave potatorum zucc o tobalá)
en Jalisco se llama «tequila» (agave tequilana Weber azul)
Actualmente, el «mezcal» cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados mexicanos de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Son estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir «mezcal».
Y ya tenemos a los colonos españoles en México «dale que te pego» destilando y haciendo «mezcal»… y bebiéndolo, claro. Que si hay que hacerlo, se hace. Pero hacerlo pa´na´, es tontería.
El caso es que alguno de estos colonos españoles, de tanto estar haciendo «mezcal», debe haberse dado cuenta que el mejor producto era el que se obtenía una sola variedad de maguey o agave. En este caso, el “agave azul” que, para variar, era la variedad más abundante.
Esta variedad, el agave azul, también tiene su nombre científico: “agave tequilana Weber azul”, nombre dado por Franz Weber quien era un naturalista alemán que se anduvo haciendo el sueco y le gustaba estudiar la flora del occidente de México.
Y de aquí, nace el “Tequila” que para no liarnos mucho, es el «mezcal» obtenido de una sola variedad de agave; el agave azul.
El “Tequila” debe su nombre a la región donde comenzó a producirse hace ya más de 400 años: «Tequila», población de origen prehispánico que da nombre al valle donde en encuentra como al volcán que la domina, en el estado de Jalisco, pleno occidente de México.
La palabra en sí, “Tequila”, proviene del náhuatl “Tequitl” que significa “trabajo” y “Tlan” que significa “lugar”. Por lo tanto, vendría a ser algo así como “lugar de trabajo” o “lugar donde se trabaja”. Hombre, hacer Tequila tiene su trabajo, no es solo eso de “ponme dos chupitos y luego te los pago”.
El “Tequila” está protegido por la participación de México en la OMC, el Convenio de Paris para la protección de los Bienes Industriales, el tratado de Libre Comercio de América del Norte así como otros tratados comerciales. En noviembre de 1997, la Comunidad Económica Europea aceptó la Denominación de Origen para el “Tequila”.
La norma oficial NOM-006-1994 establece como debe ser el tequila. Todo lote de tequila debe pasar por un control muy estricto que realiza el Consejo Regulador en sus laboratorios certificados. Si no pasa la prueba debe ser desechado.
La calidad de un «Tequila» depende del mosto que se utiliza para la destilación. El 51% por lo menos debe provenir del agave tequilana Weber azul, deben ser cultivados en territorio mexicano y más precisamente, en los Estados autorizados de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas, y deben ser destilados allí también. Solo de esa manera puede llamarse “Tequila”.
Solo en caso de que el mosto sea enteramente realizado con esa variedad de agave, puede mostrar en la botella, la inscripción “100% AGAVE”.
Aunque existe cierta controversia, la mayoría de las fuentes apuntan a Don Pedro Sánchez de Tagle, marqués de Altamira, como la primera persona para producir en masa el tequila, comenzando alrededor de 1600. Sin embargo, no fue hasta 1795 que Don José María Guadalupe de Cuervo fue el primero en recibir una licencia para hacerlo desde el rey Fernando IV de España.
Don Cenobio Sauza fue el primera en exportar a tequila a Estados Unidos en 1873, cuando embarcó 3 barriles de a El Paso, Texas. Esto fue seguido por una expedición de Don Cuervo, también.
El «Tequila» se convirtió en mucho más que popular en los EE.UU. durante la Segunda Guerra Mundial, cuando la importación de whisky de Europa llegó a ser muy difícil. De hecho, los 6.000 litros de tequila importados en 1940 había crecido a 1.2 millones de galones en 1945.
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica» regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
- Blanco o Plata. Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.
- Joven u Oro. Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.
- Reposado. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.
- Añejo. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.
- Extra añejo. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Tras el “Tequila”, hay toda una cultura tan rica y tan basta como la cultura del vino. Como les decía en un principio, el “tequila” no es ese alcohol para limpiar cubertería que venden en los supermercados de España y que, en las discotecas y bares de copas, acostumbráis tomar en chupitos para poneros ciegos con pocos euros. Esto sería como creer que el tetra pack de litro que venden en un supermercado es un buen ejemplo de vino.
Y hasta aquí llegamos con la historia. Salud y paga la cuenta el último.
PD: El «Tequila» es bueno pero sin abusar.
